Eric Rabazzani : Magret de canard rôti au poivre de Séchuan, carotte fane confite au jus et à la vanille de Bourbon, abricot surprise au foie gras, jus de canard à la passion.
Le magret de canard :
4 pièces de magret de canard, 0,025 Kg de poivre de Séchuan, 0,25 L d’huile de pépins de raisin.
Porter l’huile de pépins de raisin à 120°C, infuser le poivre de Séchuan pendant 24 h.
Parer les magrets, ôter la graisse sur les côtés, dénerver côté jointure de l’aile, puis quadriller la peau. Disposer coté peau sur le film, lustrer la chair avec l’huile de Séchuan, assaisonner, avec le sel, rouler et mettre en sac sous vide.
Cuire sous vide à 54°C ambiance vapeur pendant 2 h 15.
Au moment, sauter les magrets de canard côté peau pour l’avoir croustillant tout en l’arrosant, puis laisser reposer 5 min, trancher, et lustrer avec l’huile de Séchuan.
Jus de canard :
1 kg de cuisses de canard, 0,025 kg d’ail, 0,1 Kg d’échalotes, 0,05 kg de beurre, 2 L de fond blanc, 0,35 L de jus de passion, 0,05 kg de fruits de la passion.
Couper en petits morceau les cuisses de canards, colorer, ajouter le beurre, suer les échalotes émincées, l’ail en chemise, dégraisser, déglacer les sucs avec 0, 35 L de jus de passion réduire à glace, mouiller légèrement avec le fond blanc réduire à sec, enrober les morceaux de viande des sucs et remouiller avec le fond blanc cuire le jus jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, passer au chinois étamine, au moment rajouter les graines de fruits de la passion.
Abricot surprise au foie gras :
0,4 Kg d’abricots, 0,21 kg d’escalopes de foie gras Masse, 0,12 kg de beurre vanillé, 0, 1 Kg d’échalote, 0,02 Kg de pistaches, 0,01 kg de ciboulette
La farce :
Ciseler l’échalote, confire sur le coin du fourneau avec le beurre vanillé, assaisonner sel poivre.
Sauter les escalopes de foie gras, dégraisser au fur et à mesure , assaisonner , laisser refroidir puis couper en cube, réserver.
Concasser les pistaches
Ciseler la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et délicatement, rectifier l’assaisonnement, mettre en poche en pâtisserie, réserver.
Abricots rôtis :
Couper en 2 les abricots, les disposer sur une plaque avec du papier sulfurise sur l’extérieur, assaisonner sel, poivre, arroser avec la graisse de foie gras, puis rôtir à 160°C pendant 15 min.
Montage :
Sur papier film disposer un oreillon rôti, disposer la farce au centre, puis recouvrir d’un autre oreillon, et reformer un abricot avec le film. Réchauffer en vapeur à 65°C.
Carotte confite au jus et à la vanille de Bourbon :
Carottes confites :
1,2 Kg de carottes fanes, 1 Kg de carotte, 0,4 Kg d’orange, 0,05 Kg d’ail, 0,05 Kg d’huile d’olive.
Réserver les fanes de carottes dans de l’eau glacée.
Eplucher les carottes, les centrifuger, passer le jus au chinois étamine.
Eplucher les carottes fanes en gardant les fanes, cuire dans le jus de carotte avec les gousses d’ail, les oranges émincées et l’huile d’olive à 160°C pendant 1 h15.
Mousseline de carotte à la vanille de Bourbon :
0,6 Kg de carottes, 0,25 Kg de beurre, 1 gousse de vanille de Bourbon, 0,1 kg de jus de passion.
Réaliser un beurre noisette, puis infuser la gousse de vanille égrenée, laisser reposer 24 h.
Réduire le jus de passion de moitié.
Eplucher, émincer les carottes cuire à l’anglaise, bien égoutter. Mixer au thermomix, puis incorporer le beurre vanillé, le jus de passion : pour 0,5 Kg de carottes, 0,060 Kg de beurre vanillé, 0,025 L de jus de passion. Rectifier l’assaisonnement.
Montage et finition :
0,3 Kg de carottes jaunes, 0,3 kg de carottes pourpres, 0,3 kg de carottes oranges, 0,1 L de vinaigre de Miel, 0,2 kg de sucre, 0,3 L d’eau, 0,005 kg de sel.
Cristalliser les fanes de carottes, au micro-onde. Réserver sur du papier sopalin.
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel pour réaliser les pickles de carottes de couleurs.
Eplucher les carottes de couleurs, émincer finement à l’aide de la mandoline d’une épaisseur de 2 mm, emporte-piècer en rond, disposer chaque couleur séparément verser le liquide chaud dessus
Au moment, dresser la mousseline de carotte vanillé sur la carotte confite, puis dresser les pickles de carottes de couleurs, lustrer à l’huile d’olive, flasher à la salamandre, disposer les fanes cristallisées dessus.
Astuce du chef :
Si vous n’avez pas la possibilité d’une cuisson sous vide, vous pouvez mettre à mariner vos magrets de canard (même process qu’avant cuisson sous vide) bien les filmer et réserver au frais 48 h à l’avance, le jour J vous n’avez plus qu’à les faire sauter.
