Tournedos pigeonneau foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette, crémeux hélianthis, poudre de chou

Tournedos pigeonneau foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette, crémeux hélianthis, poudre de chou

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Farce fine
Beurre doux 10g
Echalote 30g
Ail 5g
Echine de porc 100g
Cuisses et abats des pigeonneaux 2 pièces
Foie gras éveiné 20g
Œuf 1 pièce
Cognac 10cl
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Tournedos de pigeonneau et foie gras
Filets de pigeonneau 4 pièces
Foie gras éveiné 600g
Crépine de porc 500g
Noisette 30g
Chou vert 1 pièce
Cognac pm
Farce fine toute
Sel fin pm
Poivre blanc pm
Sauce soja sucrée 10cl

Jus de pigeonneau
Carcasses des pigeonneaux 2 pièces
Carotte 20g
Ail 5g
Oignon 20g
Thym frais pm
Huile de tournesol pm
Beurre doux 30g
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Désossez les pigeonneaux. Réserver les filets
Pour la farce : désosser les cuisses et garder les foies et les cœurs.
Suer les échalotes ciselées et l’ail dans le beurre. Mélanger avec tous les autres ingrédients et mixer. Réserver.
Pour le jus : réserver les os, les ailes et la peau
Colorer les carcasses préalablement concassées, ajouter la garniture aromatique. Pincer les sucs pour déglacer avec l’eau à hauteur. Cuire 1h30 avec légère ébullition. Passer puis refroidir en cellule de refroidissement afin de retirer le surplus de gras. Monter au beurre à l’envoi.

Ciseler le chou vert puis le cuire. Réserver

Montage
Disposer la crépine (25cmx25cm), puis étaler la farce, puis le chou ciselé cuit.
Disposer ensuite le filet de pigeonneau, un mélange farce/noisette torréfiées concassées, escalope de foie gras préalablement marquée et assaisonnée. Refermer la crépine, rouler dans le film plastique et faire prendre au froid 30 min.
Retirer le film, badigeonner de sauce soja sucrée et cuire au four sur grille (210°C 8 min)
Laisser reposer 5 min puis servir.

Purée d’héliantis
Héliantis 800g
Lait demi-écrémé 2L
Gros sel pm
Poivre blanc pm
Beurre doux 100g

Ravioles chou/shiitaké/ noisette
Chou vert 1 pièce
Shiitaké 200g
Noisette 10g
Purée d’héliantis pm
Beurre doux 20g
Blanc d’œuf pm
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Poudre de chou
Chou vert 50g
Beurre doux 20g
Sel fin pm

Eplucher et cuire les héliantis dans le lait demi-écrémé. Une fois cuits, mixer le tout en incorporant le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.

Découper les feuilles de chou à l’aide d’emporte-pièces. Blanchir et refroidir aussitôt. Réserver.
Avec les parures des feuilles de chou, réaliser la poudre de chou : beurrer les feuilles sur une plaque à l’aide d’un pinceau, saler légèrement et cuire (170°C 9 min)

Farce à raviole
Cuire les shiitakés, puis les faire infuser dans le jus de pigeonneau, égoutter et hacher grossièrement.
Ciseler du chou vert finement et le poêler. Mélanger les shiitakés hachés, le chou vert cuit, les noisettes torréfiées concassées avec un peu de purée d’héliantis afin de lier la farce.

Montage
Sur une première feuille de chou blanchie, disposer à l’aide d’un pinceau un mélange blanc d’œuf/purée d’héliantis : cela servira à souder la raviole. -Garnir de farce puis disposer la seconde feuille par-dessus.
Parer si nécessaire, lustrer et cuire au four à l’envoi (180 °C 5 min) .

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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