Suprême de pigeon en écaille de volaille, abats en vert de blette, fritons de peau de pigeon

Suprême de pigeon en écaille de volaille, abats en vert de blette, fritons de peau de pigeon

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Lionel GASC, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Suprême de pigeon sans peau
Foie gras 200g
Sel QSP
Poivre QSP
Cognac 5cl

Flambez, videz et désossez le pigeon. Parez le foie cœur, gésiers (tailler en amandes). Désossez les cuisses, retirez la peau.Séparez, les aiguillettes et les manchons du filet. Retirez la peau du filet. Désossez le manchon. Désossez les ailerons. Mettre les filets à mariner sel, poivre, cognac. Réservez.

Insert
Morilles 40g
Echalotes 20g
Madère 5cl

Réhydratez les morilles. Ciselez une demi-échalote. Faire suer au beurre, ajoutez les morilles réhydratées et déglacez au madère. Assaisonnez sel, poivre. Réservez.

Bouillon de volaille
Carcasse de volaille 1pc
Vin blanc 30cl
Carotte 1 pc +/-130g
Oignons 1pc +/- 100g
Poireaux 1pc +/- 150g
Céleri branche 100g
Sel QSP
Eau QSP

Lavez, pelez, taillez les légumes. Concassez la carcasse et revenir à l’huile neutre sans coloration. Ajoutez la garniture. Pincez et déglacez au vin blanc, réduire. Mouillez à l’eau et cuire 45mn. Filtrez.

Ecaille de volaille
Blanc de volaille 250g
Crème liquide 220g
Blanc d’œuf 50g
Sel 9g
Piment d’Espelette 5g
Ail poudre 1g

Parez les blancs de volaille. Hachez fin au robot coupe (cuve froide), ajoutez l’assaisonnement, le blanc d’œuf, homogénéisez et monter à la crème liquide. Façonnez des boudins de 1.5/2cm max de diamètre. Pochez au bouillon 80°c pendant 7mn. Refroidir au bain de glace. Réservez.

Jus de pigeon
Bouillon de volaille QSP
Carcasse de pigeon QSP
Vin rouge de Gaillac 50cl
Cognac 10cl
Porto rouge 20cl
Jus de champignons réhydratés
Echalote 20g
Carottes 135g
Poireaux 50g
Ail

Lavez, pelez, taillez les légumes. Concassez les carcasses et os et pincez à l’huile neutre à coloration. Ajoutez la garniture. Pincez. Déglacez au cognac et madère, flambez. Réduire. Mouillez au vin rouge, flambez et réduire au 3/4. Mouillez au bouillon de volaille et réduire. Passez au chinois + étamine. Montez au beurre avant envoi.

Duxelles de champignons
Champignons de paris 200g
Cèpes déshydratés 10g
Trompette des morts déshydratées 10g
Echalotes 25g
Vin blanc 5cl
Ail 1 gousse
Sel/poivre

Réhydratez les trompettes et cèpes. Conservez l’eau de réhydratation. Ciselez, lavez et taillez en brunoise les champignons de Paris. Ciselez l’échalote et l’ail. Mettre à suer, ail/échalote, ajouter les cèpes et trompettes. Ajouter les champignons de Paris. Suer, mouiller au vin blanc et réduire. Assaisonnez.

Farce Enrobage
Poitrine de cochon 660g
Crépine de porc 250g
Œuf 50g
4 épices 2g
Persil 50g
Ail 1 gousse
Porto blanc 2cl
Feuille de choux frisés QSP

Passez la poitrine au hachoir grille 8. Ajoutez l’œuf, les assaisonnements et le persil haché. Rajoutez le Porto. Réservez au frais. Effeuillez le chou. Blanchir les feuilles à l’eau salée. Réservez.

Boudin d’abats
Cœur, foie, gésier
Aiguillette de pigeon, manchons de pigeon, viande de cuisses de pigeon 200g
Chute de foie gras 50g
Piment d’Espelette 1g
4 épices 1g
Vert de blette QSP
Duxelles de champignons 80g
Trompette des morts déshydratées 10g
Fritons de peau de pigeon QSP
Ail noir de Lautrec 5g

Saisir les cœurs, foies et gésiers à l’huile neutre (gardez rosé), assaisonnez, émincez grossièrement. Hachez au couteau grossièrement le reste des viandes. Hachez l’ail noir de Lautrec. Mélangez abats, ail noir, viandes hachées. Blanchir à l’eau salée 1mn les verts de blettes, refroidir en glace. Egouttez et réservez sur papier absorbant. Grillez les peaux assaisonnées à four chaud 180°c pendant 5mn – réduire en poudre.

Accompagnement
Butternut 1/2pc 800g
Bouillon de volaille QSP
Beurre QSP

Coupez la butternut en deux, garder une hauteur de 6cm environ. A l’aide d’un vide pomme, façonnez des tubes. Blanchir au bouillon de volaille.

Cuisson et montage
Pigeonneau : dans un moule de forme, mettre une première fine couche de farce enrobage. Déposez une feuille de chou blanchie taillée à la forme. Ajoutez une escalope de foie gras assaisonnée (environ 50g). Ajoutez deux morilles par moule ouverte par la hauteur. Déposez les filets de pigeonneau marinés. Déposez une feuille de chou blanchie taillée à la forme.
Finir par une fine couche de farce d’enrobage. Réservez au frais 10mn Taillez de fines rondelles bisotées dans le boudin de mousseline
Sur le pigeonneau en farce, déposez en harmonie, façon écaille les rondelles de mousseline. Recouvrir de crépine (préalablement dégorgée et rincée à l’eau froide vinaigrée). Badigeonnez de beurre clarifié. Laissez au frais.

Boudin d’abats : Dans un moule de forme, chemisez avec un vert de blette Déposez la farce d’abats. Refermer et pressez. Laisser au froid

Réduire l’eau de réhydratation des cèpes et trompettes avec du Porto et du Madère à glace.

Rôtir les pigeonneaux au four 180°C – 14mn – Laquez les pigeonneaux avec la réduction de champignons/porto/madère – Laisser décanter

Rôtir les boudins d’abats au four 5mn – 180°C. Sautez les tubes de butternut au beurre. Déglacez légèrement au jus de pigeon.

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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