Pomme soufflée patate douce foie gras – Crackers de riz, bille de foie gras à la noisette – Crèpe pomme caramélisée au foie gras

Pomme soufflée patate douce foie gras – Crackers de riz, bille de foie gras à la noisette – Crèpe pomme caramélisée au foie gras

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Pomme soufflée patate douce, foie gras, fève de Tonka

Foie gras 100g
Pomme de terre bintje 400g
Patate douce 400g
Fenouil sauvage 5g
Beurre 1/2 sel 15g
Crème 40cl
Poivre PM
Fleur de sel PM
Sel PM
Fève de tonka 4g
Huile d’arachide (friteuse) 5L

Réaliser la mousseline de patate douce / foie gras fève de tonka
Laver et éplucher patate douce. La faire suer à l’huile d’olive et crémer à hauteur. Cuire 30 minutes. Mixer et ajouter le foie gras. Assaisonner
Monter au beurre noisette. Rapper la fève de tonka

Réaliser la pomme soufflée
Laver et éplucher pomme de terre. Faire des tranches à l’aide de la trancheuse. Emporte piècer. Plonger les pommes de terre dans un premier bain d’huile à 140°C? Plonger à nouveau les pommes de terre dans un second bain d’huile à 180°C. Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant et assaisonner.

Dressage et finition
Garnir les pommes de terre soufflées de l’appareil patate douce foie gras fève de tonka à l’aide d’une poche à douille. Disposer la pousse de fenouil sauvage sur la pomme soufflée.

Crackers de riz, bille de foie gras à la noisette, pousse des marais

Foie gras 200g
Pousse des marais PM
Cerfeuil 5g
Fenouil sauvage 5g
Ao nori 5g
Estragon 5g
Crème 20cl
Œuf 2 Unités
Farine de riz 300g
Huile d’olive 5cl
Sel PM
Poivre PM
Noisette 20g
Noix 20g
Sucre 800g
Gélatine 3g
Huile de noisette 1cl
Kappa 10g

Réaliser l’appareil à crackers
Mélanger farine de riz + eau + œuf + huile d’olive + algues ao nori hachée
Laisser reposer 30 minutes

Réaliser la mousse de foie gras
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pour les ramollir. Mixer le foie gras et la crème chaude. Ajouter la gélatine + noix et noisettes concassées + huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement. Mouler en demi-sphère. Mettre en cellule de refroidissement.

Réaliser la kappa
Additionner eau + poudre de kappa. Faire bouillir. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.

Cuisson des crackers
Passer la pâte au laminoir. Découper la pâte en carré. Cuire au four à 170°C pendant 8 min. Refroidir.

Réaliser la noisette caramélisée
Faire le caramel et ajouter la noisette

Mouler les billes en kappa
Sortir les billes de la cellule, les piquer, les plonger dans la kappa

Dressage et finition
Poser la bille sur le crackers. Ajouter les pousses des marais lustrées d’huile de noisette (fenouil sauvage, ao nori, cerfeuil, estragon). Poser la noisette caramélisée sur la bille.

Crêpe pomme caramélisée au foie gras, chantilly de haddock

Foie gras 200g
Haddock 50g
Pommes gala 300g
Groseille 10g
Ao Nori 20g
Lait 125ml
Œuf 5 Unités
Crème 30cl
Sucre 50g
Cognac 10cl
Vinaigre de cidre 10cl
Gélatine 2g
Sel PM
Poivre PM
Grand Marnier 20cl
Farine 100g
Cacao 10g

Réaliser l’appareil à crêpe
Mélanger farine, œuf , sel, sucre. Ajouter lait et le Grand Marnier. Laisser reposer

Réaliser l’appareil foie gras
Laver et éplucher les pommes. Couper les en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Caraméliser les pommes. Débarrasser.
Ajouter le foie gras coupé en brunoise. Assaisonner. Ajouter cognac et vinaigre de cidre.

Réaliser l’appareil crème de haddock
Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Infuser le haddock à la moitié de la crème. Refroidir. Hacher le ao nori. Passer la crème et ajouter l’autre moitié pour la monter en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la- en poche à douille

Cuisson des crèpes
Cuire les crêpes à la poêle. Emporte piècer en cercle. Sécher au four 150° 10 minutes en forme de tuile.

Dressage et finition
Garnir les tuiles de crêpes de l’appareil foie gras pomme. Garnir à l’aide d’une poche à douille les crêpes de crème de haddock. Soupoudrer de cacao. Disposer la groseille

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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