Pigeonneau sauce foie gras, figue au Porto, mousseline de tubéreux au beurre noisette, tartare de pigeon couvé de son oeuf de caille

Pigeonneau sauce foie gras, figue au Porto, mousseline de tubéreux au beurre noisette, tartare de pigeon couvé de son oeuf de caille

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Pigeonneau sauce foie gras, figue au Porto, mousseline de tubéreux au beurre noisette, tartare de pigeon couvé de son oeuf de caille

Viandes
Pigeon 1,2kg
Carcasse de Volaille 2 pièces
Foie gras 450g

Légumerie:
Carotte 300g
Oignon 300g
Ail 100g
Tubéreux 500g
Oignon nouveau 100g
Potimarron 300g
Échalotte 100g
Algue fraiche 50g (nori, ao nori, dulse)
Figues 400g

B.OF
Beurre 1/2 sel 300g
Crème 0,5 L
Œufs de caille 10 pièces

Economat
Huile d’olive 10cl
Soja 35cl
Sel PM
Fleur de sel PM
Poivre PM
Farine 20g
Glacis de carottes 2cl
Huile d’arachide 10cl
Gros sel 30g
Vinaigre de riz 50g
Porto rouge 60cl
Sucre 0,8 kg
Thym PM
Laurier PM
Poivre de maceron 5g

Lever les fillets et les cuisses.
Réserver les aiguillettes pour le tartare.
Garder les parures pour le jus

Cuisson des pigeons
Saisir les cuisses et filets assaisonnés . Mettre sous vide.
Cuire basse température 56°C 1H30

Réaliser jus de pigeon
Vider et concacasser les carcasses. Mariner les foies et les aiguillettes au porto 1H. Caraméliser les carcasses de volailles et de pigeons à l’huile d’olive. Incorporer la garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier)Suer. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 1H À feu doux à frémissement

Préparer le tartare
Réaliser une brunoise de figues. Ciseler les échalottes + oignons bottes
Hacher les algues fraiches

Réaliser les figues confites
Eplucher les figues. Soupoudrer de sucre. Additionner le porto. Laisser confire

Faire la mousseline de tubéreux
Cuire à l’anglaise les tubéreux 12 min. Eplucher. Réserver 8 tubéreux pour le dressage. Finir la cuisson, mouiller à hauteur de crème. Egoutter, mixer. Monter au beurre noisette. Rectifier et assaisonner.

Confectionner la tuile de carottes
Mélanger eau + farine.Additionner le glacis de carotte et l’huile d’arachide.
Réaliser les tuiles à la poêle.

Pickles de potimarron
Additionner vinaigre de riz + eau + sucre. Porter à ébullition . Couper des tranches de potimarron à la trancheuse. Emporte piècer, cuire 10 min.
Laisser mariner dans l’appareil à pickles à couvert.

Préparation du foie gras
Couper 8 escalopes, les quadriller, les réserver au frais. Tailler le reste grossièrement pour la sauce .

Elaboration de la sauce foie gras
Réserver de côté une partie du foie gras pour le foie chaud de finition. Passer le jus de pigeon au chinois étamine. Réduire de moitié. Réduire le Porto de moitié. Mélanger les deux liquides. Additionner le foie gras. Mixer.
Passer au chinois étamine. Ajouter le soja. Rectifier et assaisonner.

Réaliser la chips de nori
Essorer le nori. Frire le nori à 180°C pendant 3 minutes. Débarrasser sur papier absorbant. Assaisonner.

Finir le tartare
Couper en brunoise les aiguillettes et les foies marinés aux préalables dans la préparation, ajouter les cuisses en brunoise. Mélanger l’ensemble.
Rectifier l’assaisonnement. Cuire l’œuf de caille au plat, emporte piécer.

Dressage et finitions
Rôtir les 8 tubéreux, réserver au chaud.
Disposer harmonieusement sur assiette la mousseline de tubéreux.
Saisir côté peau les filets de pigeons, éponger et recouvrir avec la tuile de carotte.
Poser le tartare emporte piècé sur le pickles, disposer l’œuf de caille sur le dessus
Poêler le foie gras quadrillé, assaisonner, éponger, disposer sur l’assiette
Passer les figues sous la salamandre, napper de réduction Porto, positionner sur assiette
Passer au moulin le poivre de maceron
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, mettre en saucière

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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