Galipette saumuroise – Fouée de nos caves – Belle Angevine

Galipette saumuroise – Fouée de nos caves – Belle Angevine

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Galipette saumuroise végétale

Pâte à tarte à l’huile d’olive
Farine T55 100g
Farine complète 100g
Huile d’olive 40cl
Sel fin 5g
Eau 80cl

Duxelle de champignon
Champignon de Paris 200g
Echalote 20g
Thym citron 1/8 botte
Huile d’olive pm
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Foie gras poêlé
Foie gras éveiné 200g
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Crudité de champignon
Champignon de Paris 200g
Vinaigre de vin rouge 10cl
Huile d’olive 20cl
Sel fin pm
Poivre blanc pm
Ciboulette 1/8 botte
Citron vert (zeste) 1 pièce

Réaliser l’appareil à tarte à l’huile d’olive
Foncer et cuire (170°C 4 min). Réserver.

Couper puis cuire la duxelle de champignon de Paris. Réserver.
Marquer le foie gras préalablement éveiné à la poêle. Réserver.
Couper la crudité de champignon de Paris, l’assaisonner.
Couper la ciboulette en biseau

Montage
Disposer la duxelle de champignon de Paris dans le fond de tarte à l’huile d’olive.
Disposer ensuite la tranche de foie gras poêlé, puis la crudité de champignon de Paris assaisonnée.
Finir avec la ciboulette et zester de citron vert.

Fouée de nos caves

Fouées
Farine de maïs 125g
Farine T55 125g
Huile d’olive 20cl
Levure boulangère 12g
Sel fin 5g
Eau 100cl
Œuf 1 pièce

Farce fine de foie gras
Foie gras éveiné 200g
Lait demi-écrémé 100cl
Pain de mie 40g
Jaune d’œuf 20g
Echalote 40g
Persil plat 1/4 botte
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Condiment coing
Coing 300g
Sucre en poudre 100g
Vinaigre de pays 50cl
Sel fin pm
Poivre blanc pm

Réaliser l’appareil à fouée (pétrissage 15 min). Faire reposer 1h30 à couvert.
Réaliser la farce fine de foie gras, en incorporant l’échalote ciselée et suée à la fin, ainsi que le persil ciselé.
Eplucher le coing, couper en morceaux et cuire avec le sucre en poudre et de l’eau à hauteur. Assaisonner. Finir avec le vinaigre de pays. Mixer.
Etaler la pâte à fouée et former des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cuire, disposer sur plaque chaude dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 minutes.

Montage
Garnir ensuite les fouées tempérées avec la farce fine de foie gras et le condiment au coing.
Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.

Belle Angevine

Tuile de crêpe
Sucre en poudre 15g
Farine T55 5g
Œuf entier 1 pièce
Sel fin 1g
Lait demi-écrémé 125cl
Eau 150cl
Beurre doux 10g

Vin d’Anjou comme un vin chaud
Anjou rouge 450cl
Sucre de canne 45g
Vanille 1 pièce
Clou de girofle 2 pièces
Orange 1/2 pièce
Coriandre baie 10 pièces
Badiane 1 pièces
Sel fin 2g

Poire pochée
Poire Conférence 2 pièces

Foie gras poché
Foie gras éveiné 200g

Tuile aux amandes
Amandes effilées 125g
Blanc d’œuf 70g
Sucre en poudre 80g
Beurre doux 25g
Farine T55 15g

Réaliser la pâte à crêpe.
Cuire les crêpes, laisser refroidir et réaliser les tuiles (170°C 10 min). Réserver.

Réaliser le vin chaud à l’Anjou rouge : mélanger tous les ingrédients et faire bouillir 5 minutes.
Plonger les poires coupées et taillées dans le vin chaud, laisser refroidir jusqu’à température ambiante puis réserver.
Bouillir à nouveau le vin chaud, plonger le petit lobe d’un foie gras éveiné, réserver en cellule de refroidissement.
Réaliser l’appareil à tuile aux amandes (170 °C 10 min)

Montage
Dans l’emporte-pièce, commencer par la poire pochée, puis la tuile de crêpe, puis le foie gras poché, puis la tuile aux amandes.
Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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