Assiette de crudités revisitées – Gyoza de foie gras – Croustade aux pommes, foie gras, armagnac

Assiette de crudités revisitées – Gyoza de foie gras – Croustade aux pommes, foie gras, armagnac

14 novembre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Lionel GASC, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition

Assiette de crudités revisitées, foie gras à l’aneth

Foie gras de canard aneth
Foie gras 220g
Sel 10g/kg
Poivre de Tellechery 2g/kg
Aneth frais 10g

Eveinez le foie gras. Hachez finement l’aneth. Assaisonnez le foie gras sel/poivre au moulin, ajoutez l’aneth haché. Roulez en boudin de 3cm de diamètre. Laissez durcir au frais.

Crème de céleri
Foie gras cru 50g
Céleri rave 100g
Agar-agar 1g
Lait de soja 200g
Citron 1 pc +/-100g
Cumin graine 4g
Coriandre en poudre 2g
Huile de sésame 3g

Pelez et taillez le cèleri. Cuire le céleri à l’eau salée avec un zeste de citron. Faire infuser le lait de soja avec le cumin, la coriandre et l’huile de sésame. Filtrez et ajouter l’agar-agar à chaud. Cuber le foie gras. Au blender, mixez le céleri cuit, le foie gras et l’infusion de lait de soja. Réservez.

Garniture
Courgette jaune 2pc +/-300g
Courgette verte 2pc +/-300g
Céleri rave
Carottes 1pc +/- 130g
Jus d’orange 1 +/-100g
Jus de citron 1pc +/- 60g
Huile d’olive QSP
Huile de sésame QSP
Estragon 3gr

Lavez et émincez les courgettes dans la longueur 2mn d’épaisseur environ à la mandoline. Les mettre à mariner sel, poivre, huile de sésame et jus d’orange.
Les faire sauter à l’huile d’olive, déglacez avec la marinade. Hachez finement l’estragon. Lavez, pelez et émincez en rondelles les carottes. Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre. Déglacez au jus d’orange (gardez les carottes croquantes). Ajoutez l’estragon haché. Lavez, pelez le céleri. Taillez des tubes de 3cm de diamètre à l’emporte-pièce, et émincez finement. Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre et déglacez au jus de citron. Ajouter l’estragon haché.

Cerclage
Pommes de terre Binje 2pc +/-400g
Carottes 3pc +/-390g
Fécule de pomme de terre 5g
Huile neutre QSP
Graine de sésame QSP

Lavez et pelez les légumes. Emincez finement en lamelles. Mélangez à 50/50, ajouter l’huile neutre, l’huile de sésame, la fécule et les graines de sésame. Sur papier cuisson, disposez de manière homogène et aéré les légumes. Cerclé et cuire à four ventilé, hourra ouvert, humidification à 2 – 160°c pendant 15mn. Laissez refroidir et débarrassez le papier.

Montage
Superposez les tranches de courgettes en alternant jaune /vert. Dans un moule rond diamètre 4, cerclez le millefeuille de courgette. Déposez successivement une rondelle de céleri une tranche de foie gras et les rondelles de carotte x 2. Mixez la crème de céleri, tamisez. Enlevez le moule, manchonnez le cerclage pomme de terre/carotte. A la poche, ajoutez la crème de céleri. Décoration feuille d’amarante pourpre

Gyoza de foie gras, langoustines

Pâte à gyoza
Eau 220g
Farine de riz 140g
Farine de Blé 260g
Huile de sésame 2g
Encre de seiche 4g
Curcuma 2g
Sel 1g

Pâte curcuma :
Tamisez les farines. Faire bouillir l’eau salée avec le curcuma et l’huile de sésame. Versez l’eau chaude sur les farines et pétrir 5mn. Filmer et réserver 20mn
Pâte encre de seiche :
Tamisez les farines. Faire bouillir l’eau avec l’encre de seiche. Versez l’eau chaude sur les farines et pétrir 5mn. Filmez et réserver 20mn
Abaissez les pâtes dans la longueur sur 3mm d’épaisseur. Superposez les pâtes. Taillez par la moitié. Répétez l’opération 4 fois. Réservez

Farce gyoza
Langoustines 8pc 16/20
Foie gras cru 180g
Fenouil ½ bulbe
Poireaux 50g
Echalote 1pc 25g
Fumet de langoustines QSP
Safran 3 pistils
Sel QSP
Poivre noir de Tellechery QSP

Lavez le fenouil et le poireau, pelez l’échalote. Ciselez finement les légumes. Suez à l’huile d’olive. Mouillez au fumet de langoustines + safran. Réduire presque à sec. Assaisonnez. Réservez Décortiquez les langoustines (réservez les têtes). Retirez l’intestin, assaisonnez sel, poivre huile d’olive. Réservez

Fumet de langoustine
Têtes de langoustines
Cognac 5cl
Carottes 1pc 135g
Echalotes 30g
Safran 3 pistils
Vin blanc 10cl
Céleri branche 50gr

Lavez, pelez, taillez les légumes en paysanne. Revenir les têtes à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez la garniture. Pincez, déglacez au cognac. Flambez. Mouillez au vin blanc, réduire. Ajoutez l’eau et cuire 30mn. Filtrez et réduire. (Réserver une partie non réduite pour la cuisson des gyoza)

Jus de langoustines
Fumet de langoustine QSP
Beurre QSP
Sauce soja QSP

Réduire le fumet de langoustine. Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce soja et safran. Passez au chinois. Montez au beurre.

Cuisson et montage
Abaissez la pâte sur 3mn d’épaisseur. Taillez à l’emporte-pièce diam 10. Au milieu déposer une cuillère de légumes, le tartare de langoustine cru et un rectangle de foie gras durci au bloc. Formez le Gyoza. (Respectez l’alignement vertical des couches de pâte) Saisir les Gyozas jusqu’à coloration. Déglacez avec le fumet de langoustines, couvrir et cuire 2mn. Servir sur lit de salicorne tiède napper de réduction.

Croustade aux pommes, foie gras, armagnac

Crème de foie gras
Foie gras de canard cru 150g
Sel 2g
Poivre 1g
Muscade 1g
Crème fraîche liquide 130g
Gélatine 200B 1 feuille
Armagnac 5cl

Cubez le foie gras. Réservez au frais dans le bol du blender. Mettre la crème, le sel, le poivre et la muscade à bouillir. Laissez infuser 10mn.Ramollir à l’eau froide la gélatine. Portez la crème à ébullition, ajoutez l’armagnac et la gélatine. Versez la crème chaude sur le foie gras. Blendez pendant 2mn. Chinoisez et réservez au frais.

Crumble de fritons
Fritons de canard 50g
Noisettes torréfiées 50g
Fécule de pomme de terre 10g

Torréfiez les noisettes. Eliminez la peau. Suez les fritons à la poêle, puis les laisser refroidir sur papier absorbant. Mixez les fritons et les noisettes en ajoutant la fécule. Mettre à griller 5mn à four chaud 200°c. Réservez.

Brunoise de pommes
Pommes golden 1pc
Vinaigre de cidre 2cl
Armagnac 2cl

Pelez et épépiner la pomme. Taillez en fine brunoise. Sautez au beurre, déglacez à l’armagnac et vinaigre de cidre. Réservez

Tuile pommes
Farine 40g
Jus de pommes 80g
Eau 240g
Huile d’olive 100g

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire à la poêle des dentelles fines. Détailler des bandes de 3.5cm de large rapidement. Réserver

Dégradé de pomme
Pommes Pink Lady 1pc +/-150g
Granny Smith 1pc +/- 150g
Eau 30cl
Sucre 50g
Armagnac 5cl
Jus de citron 1pc +/-100g
Gélatine 200b 8g

Faire un sirop eau, sucre, armagnac. Mettre la gélatine à ramollir. Enlevez le trognon des pommes. Partagez en deux dans la hauteur. Emincez finement à la mandoline. Plongez les pommes dans le sirop chaud et laissez refroidir. Egouttez et montez les tranches en bande en intercalant grany et pink lady. Collez le sirop à la gélatine.

Montage
Dans un moule rectangle de 5x3cm. Disposez successivement une couche de crumble une couche de brunoise. A la poche, couchez l’émulsion de foie gras. Egalisez, taillez un rectangle 5x3cm dans la bande de pomme et la déposez sur le dessus. Nappez avec la gelée de sirop. Collez les bandes de tuile de chaque côté de l’entremet. Décoration feuille d’oxalis

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)




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