Pigeonneau à la royale Crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés

Pigeonneau à la royale Crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés

8 octobre 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition

Pigeonneau à la royale
Crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés

Ballotine :
Foie gras  250g
Pigeonneau 2 pièces
Pintade  1
Crème  200cl
Blanc d’œuf  1
Crépine 100g
Gin 20cl
Genièvre  10g

Jus court de pigeon :
Carotte  300g
Echalote  200g
Céleri  200g
Ail  40g
Bouquet garni  1 pièce
Beurre  50g
Huile d’olive  50cl
Vin rouge  300cl
Porto rouge  300cl
Vinaigre de Xérès  100cl

Sauce Salmis :
Lie de vin  30g

Topinambours confits :
Topinambours  250g
Beurre  250g

Crème de topinambours :
Topinambours  300g
Pomme de terre  300g
Huile d’olive  10g
Lait  500cl
Crème  250cl

Pommes soufflées :
Pommes de terre  150g

Oignons brûlés :
Oignons grelots  100g

Feuilles de chou :
Chou de Bruxelles  50g

Pickles de mûres :
Mûres 100g
Vinaigre balsamique blanc  90cl
Eau 180cl
Sucre 50g

Herbes aromatiques  pm

 

Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.

Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.

Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballotine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, ail et thym.

Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.

Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.

Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.

Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.

Tailler des disques de pommes de terre de 3mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.

Brûler les oignons grelots.

Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.

Réaliser des pickles de mûres.

 

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)




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