
Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie
Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition
Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie
Médaillon de pigeon foie gras
Pigeon 2 pièces
Foie gras 500g
Pruneaux 200g
Blette 200g
Volaille 100g
Crème 20cl
Blanc d’œuf 70cl
Magret de canard 1 pièce
Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre, ensuite lever les filets.
Poêler le foie gras, emporte-piècer, réserver au congélateur.
Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté.
Plaquer entre 2 feuilles de cuisson et réserver en cellule.
Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.
Une fois tous les éléments prêts on procède au montage
Salsifis rôti :
Salsifis 8 pièces
Beurre 60g
Ail 3 gousses
Thym ¼ botte
Citron vert 2 pièces
Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
Débarrasser les salsifis, calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.
Purée panais chocolat blanc
Panais 500g
Crème 30cl
Lait 30cl
Chocolat blanc 15g
Eplucher les panais, les tailler en grands dès, les faire suer au beurre sans coloration.
Déglacer à la crème et le lait et laisser cuire lentement.
Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.
Illustration de cèpes
Pomme de terre Bintje 8 pièces
Persil ½ botte
Cuisse pigeon 4 pièces
Cèpe 8 pièces
Tournée la pomme de terre. Cuire départ eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
Tourner les champignons puis les glacés à brun. Réserver au chaud.
Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et persil, puis farcir la pomme de terre.
Jus pigeon à l’eau de vie de prune
Carcasse de pigeon 50g
Echalote 100g
Champignon 100g
Eau de vie de prune 20g
Fond blanc 200g
Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau de vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* (83)