Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition

Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Médaillon de pigeon foie gras

Pigeon  2 pièces
Foie gras  500g
Pruneaux  200g
Blette  200g
Volaille  100g
Crème  20cl
Blanc d’œuf  70cl
Magret de canard  1 pièce

Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre, ensuite lever les filets.
Poêler le foie gras, emporte-piècer, réserver au congélateur.
Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté.
Plaquer entre 2 feuilles de cuisson et réserver en cellule.
Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.

Une fois tous les éléments prêts on procède au montage

Salsifis rôti :

Salsifis  8 pièces
Beurre  60g
Ail  3 gousses
Thym  ¼ botte
Citron vert  2 pièces

Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
Débarrasser les salsifis, calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé. 

Purée panais chocolat blanc

Panais  500g
Crème  30cl
Lait  30cl
Chocolat blanc  15g

Eplucher les panais, les tailler en grands dès, les faire suer au beurre sans coloration.
Déglacer à la crème et le lait et laisser cuire lentement.
Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.

Illustration de cèpes

Pomme de terre Bintje  8 pièces
Persil  ½ botte
Cuisse pigeon  4 pièces
Cèpe  8 pièces

Tournée la pomme de terre. Cuire départ eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
Tourner les champignons puis les glacés à brun. Réserver au chaud.
Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et persil, puis farcir la pomme de terre.

Jus pigeon à l’eau de vie de prune 

Carcasse de pigeon  50g
Echalote  100g
Champignon  100g
Eau de vie de prune  20g
Fond blanc  200g

Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau de vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* (83)