8 octobre 2019

Origami butternut foie gras - Bonbon foie gras maïs café - Tarte foie gras praline

Recette d'Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition

 

Origami butternut foie gras

Butternut  100g
Epinard  200g
Noisette  5g
Beurre  10g
Ail  1g
Citron vert  1g
Verveine  2g
Citronnelle  2g
Sel  pm
Foie gras  24g

Tailler le butternut en fines lamelles emporte-piècer de forme ronde.
Blanchir dans une chauffante pendant 30 secondes, puis refroidir.
Faire poêler les petits dés de foie gras, ajouter les épinards, les faire tomber.
Ajouter l’ail, les zestes de citron vert.
Laisser refroidir puis rajouter la verveine et les noisettes.
Faire le montage origami puis réserver au frais.

 

Bonbon foie gras maïs café

Farine de maïs  200g
Farine 55  200g
Sucre glace  100g
Beurre  250g
Œuf   2 pièces
Fécule  60g
Sel  2g
Café expresso  200g
Kappa  2g
Foie gras   150g
Sucre  10g

Pâte sucrée maïs :
D
ans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
Etaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
Cuire à 170°c pendant 9 minutes. Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
Dans une casserole? faire chauffer la Kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé? puis réserver au frais

 

Tarte foie gras praline

Foie gras  100g
Praline  100g
Crème liquide 33%  50g
Crème épaisse  50g
Crème montée  20g
Farine 55  400g
Sucre glace  100g
Beurre  250g
Œuf  2 pièces
Fécule  60g
Sel  pm

Pâte sucrée : dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois. Etaler la pâte à 2mm puis laisser reposer. Cuire à 170°c pendant 9 minutes.
Dans une casserole faire cuire la praline avec la crème épaisse et liquide, jusqu’à 112°C, laisser refroidir et mettre en poche.
Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes.
Mixer le foie gras, passer au tamis, incorporer de la crème montée et garnir la tartelette.

 

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)

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