Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 15ème édition.
Origami butternut foie gras
100 g de butternut
200 g d’épinards
5 g de noisettes
10 g de beurre
1 g d’ail
1 g de citron vert
2 g de verveine
2 g de citronnelle
Sel PM
24 g de foie gras
Tailler le butternut en fines lamelles puis l’emporte-piècer de forme ronde.
Le blanchir dans une chauffante pendant 30 secondes, puis refroidir.
Faire poêler les petits dés de foie gras, ajouter les épinards, les faire tomber.
Ajouter l’ail et les zestes de citron vert.
Laisser refroidir puis rajouter la verveine et les noisettes.
Faire le montage origami puis réserver au frais.
Bonbon foie gras maïs café
200 g de farine de maïs
200 g de farine 55
100 g de sucre glace
250 g de beurre
2 œufs
60 g de fécule
2 g de sel
200 g de café expresso
2 g de kappa
150 g de foie gras
10 g de sucre
Réaliser la pâte sucrée au maïs : dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace puis les œufs, pour les blanchir. Ajouter ensuite les produits secs (farine, sel, fécule) en trois fois.
Étaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
Cuire à 170°C pendant 9 minutes.
Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200°C pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
Dans une casserole, faire chauffer le kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé. Réserver au frais
Tarte foie gras praline
100 g de foie gras
100 g de praline
50 g de crème liquide 33%
50 g de crème épaisse
20 g de crème montée
400 g de farine 55
100 g de sucre glace
250 g de beurre
2 œufs
60 g de fécule
Sel PM
Réaliser la pâte sucrée : dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace puis les œufs, pour les blanchir. Ajouter ensuite les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
Étaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer. Cuire à 170°C pendant 9 minutes.
Dans une casserole, faire cuire la praline avec la crème épaisse et liquide jusqu’à 112°C. Laisser refroidir et mettre en poche.
Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200°C pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes.
Mixer le foie gras, passer au tamis, incorporer de la crème montée et garnir la tartelette.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).
