Actualités Maison MASSE

Bienvenue sur notre blog regroupant l'ensemble de l'actualité maison MASSE :
Nouveautés, recettes de cuisine de nos chefs et résultats de concours culinaires !
13 février 2017
Sens et Saveurs d’Asie

Royale de foie gras à la gelée chaude de cèpes au parfum de citronnelle et gingembre, cèpes séchés et rôtis aux pignons de pin Tailler les cèpes pour les faire sécher ensuite. Parer les cèpes pour les rôtir. Démarer le bouillon de poule avec les parures de cèpes sautés. Cuire 45 mn. Appareil à royale: […]

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3 mai 2016
Escalope de foie gras coloré

Escalope de foie gras coloré, cuisson en cocotte luttée garnie d’un bouillon parfumé à la ronce et au poivre long Accompagné de légumes racines, topinambour, panais Bouillon à la ronce Eau : 500g Feuille de ronce sauvage : 20g Poivre long java : 8g Poivre grains : 2g Sucre : 12g Navet jeune : 20g […]

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3 mai 2016
Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises

Recette de Thibault Savornin Club sandwich monté en strates de foie gras poêlé, tomate rose de berne, mayonnaise à l'anchois/ citron et gelée d'olive. Pain de mie au café Pain de mie plaque : 2 pces Café grain : 25g Beurre clarifié : 100g Concasser les graines. Etaler le pain de mie à l’aide du […]

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14 mars 2016
CROMESQUI AU FOIE GRAS & SALADE DE MANGUE ET PANAIS AU SÉSAME NOIR

Recette de Frank Manes Ingrédients pour 7 personnes: 500gr Farce de volaille et morilles du pâté chaud QS Parrures des escalopes de foie gras QS Jaune d’oeuf récupéré en séparat le blanc pour la farce 250gr Chapelure Panko 100gr Farine QS Parrures de mangues QS Parrures de panais 1/2 Pcs Citron QS Vinaigre de Xérès […]

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5 février 2016
Foie gras entier l’idée d’un tajine de la Riviera

Bouillon cuisson tajine 4 pièces Oignons blanc Thym 2 gousses Ail 1 c.a.c Cannelle poudre 1 c.a.c Gingembre poudre 4g Safran poudre 30g Marmelade orange amère Emincer les oignons finement et faire colorer avec l’ail et le thym décuire avec 1l d’eau. Cuire 20mins. Passer le bouillon et réserver les oignons. Torréfier les épices avec […]

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4 février 2016
Roussillon, Camargue et Côte d'Azur en pièces cocktail

Bonbon rouge et marmelade de clémentine Oignon rouge au vinaigre 2 pièces Oignons rouge Huile d’olive 5cl Vinaigre vin rouge Sel Emincer les oignons très finement, faire suer avec l’huile d’olive et saler. Mouler en demi-sphère et prendre au froid   Navet daikon 1/2 pièce Tailler et emporter des palets de daikon mariné au jus […]

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1 février 2016
Foie gras poché, farci aux champignons et châtaignes, roulé de spaghettis

Déveiner le foie gras, l’assaisonner, le filmer puis le pocher dans le consommé de canard. CANNELLONIS DE POIREAUX ET CAPRES, PESTO DE ROQUETTE Une fois cuit, refroidir le foie gras dans une cellule de refroidissement. Prélever les couches extérieures des poireaux et les cuire à l’anglaise. Emincer finement l’intérieur puis réaliser une fondue de poireaux. […]

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1 février 2016
Pièces cocktail aux parfums d'Italie

BILLE DE FOIE GRAS MASCARPONE, POMME, BETTERAVE ET FINGEMBRE Prendre 200 grammes de foie gras et le pocher dans un bouillon. Une fois cuit mixer le foie gras avec la mascarpone, assaisonner et couler l’appareil dans les moules sphériques. Tailler la pomme et la betterave en fine brunoise, cuire le miel et le vinaigre dans […]

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1 février 2016
Foie gras à la braise, fumé aux herbes de la garrigue

Foie gras à la braise, fumé aux herbes de la garrigue. Navet à la noisette – Topissaladière – Carotte à l’orange   FOIE GRAS A LA BRAISE Romarin Thym Laurier Genévrier   Navet en manteau d’hiver : 4 petits navets Noisette de Bourgogne Miel de lavande Oseille rouge Topissaladière : Topinambour Purée d’olive de Kalamata […]

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1 février 2016
Amuse-bouche : Mezzé de Jérusalem.

 RAVIOLE DE DATTE A LA POELE / CONSOMME DE LEGUMES A LA ROSE D'IRAN Pâte à raviole : 100g de farine 75 g d’eau Fécule de pomme de terre Farce: Datte Medjoul Cerneau de noix Pistache verte Amande Cannelle Foie Gras cru Consommé de légumes : Céleri rave Topinambour Oignon Navet Rose d’Iran Mélanger la […]

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