Actualités Maison MASSE

Bienvenue sur notre blog regroupant l'ensemble de l'actualité maison MASSE :
Nouveautés, recettes de cuisine de nos chefs et résultats de concours culinaires !
1 décembre 2017
Royale de foie gras, bœuf snacké aux saveurs d’automne

Recette de Florian Choquet, Château de Pizay. Lauréat de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 14ème édition. Royale de foie gras 100 g de foie gras 100 mL de crème liquide 100 mL de lait 2 œufs Sel PM Poivre PM Réaliser la royale de foie gras, la couler dans les contenants. La cuire […]

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28 novembre 2017
Tourte de foie gras et homard

Recette de Guillaume Le Bozec Ballotine de foie gras Récupérer les chutes des gros lobes et les petits lobes entiers déveines, puis assaisonner. Les façonner en deux ballotines, une cuite et une crue. Rouler dans un film, puis dans un aluminium. Plonger dans une grande chauffante d’eau à 80°C. Cuire jusqu'à 48°C à cœur puis […]

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28 novembre 2017
Escalope de foie gras en croûte de miso et artichaut farci en coque de sarrazin

Recette de Guillaume Le Bozec Faire 7 escalopes dans les gros lobes Colorer les faces des escalopes dans une poêle puis finir la cuisson au four. En fin de cuisson ajouter la croute de miso sur le foie gras. Tempura Farine de Blé Noir 170g Fécule de Pomme de terre 170g Levure Chimique 20g Eau […]

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1 août 2017
Escalope de foie gras poêlée et son jus, duo de rhubarbe au Clos-des-Abbayes et asperges

Recette de Nicolas Patural Rhubarbe Rhubarbe 1,5 kg Sucre 100 gr Vin rouge 100 gr Sucre glace 100 gr Garniture Asperges vertes 500 gr Asperges blanches 500 gr Ail rose 200 gr Lait 1 l Oxalys 100 gr Peler la rhubarbe et mettre à dégorger avec le sucre et 100 gr de vin rouge. Couper […]

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1 août 2017
Royale de foie gras, feuilleté, jus aux champignons

Recette de Freddy Brard Jus Avec les carcasses de pigeons, réaliser des sucs en sautoir étamé, ajouter les parures de champignons de Paris, la poudre de cèpes. Bien faire rôtir avec de l’ail, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller. Laisser infuser 1h. Passer et réduire. Royale Foie gras 120 […]

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1 août 2017
Foie gras de canard poêlé, artichaut, cerises aux épices et réduction de Porto

Recette de Freddy Brard Purée d’artichaut Artichauts 2 pièces Oignon blanc 1 pièce Branche de thym 1 pièce Beurre 50 gr Gousse d’ail 1 pièce Poitrine cochon 200 gr Laurier 1 feuille Huile d’olive Emincer l’oignon blanc et mettre à confire avec le lard en cocotte, les aromates et le beurre. Tourner, vider, tailler et […]

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1 août 2017
Pâté chaud au foie gras de canard, pigeonneau du Poitou et sauce cresson

Recette de Freddy Brard Pâte feuilletée Farine T55 420 gr Beurre 320 gr Eau 145 gr Sucre 18 gr Sel 12 gr Réaliser la pâte feuilletée. Abaisser et détailler les morceaux nécessaires au montage des pâtés. Avec les parures, tailler les cercles pour la réalisation des amuses-bouches. Réserver au frais. Farce et montage des petits […]

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16 mars 2017
Foie gras de canard poché, consommé de pigeon au vin, tortellini d'artichaut, dattes Medjoule à la pâte de citron, morilles

Recette de Gilles Leininger Foie gras poché Foie gras cru 2 lobes Gros sel 1kg Eau 2 L Sel 800 gr Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 min, puis les rincer à l'eau froide. Mettre les foies gras sous-vide et réaliser une première cuisson dans un bain à […]

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16 mars 2017
Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave

Recette de Gilles Leininger Pâte feuilletée Farine T45 1 kg Beurre 100 gr Sel 20 gr Eau 520 gr Beurre à tourer 800 gr Réaliser une détrempe et laisser reposer pendant 20 min. Réaliser un feuilletage rapide en donnant 2 tours double et 1 tour simple. Reposer au frais avant d'abaisser la pâte à 3 […]

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13 février 2017
Lobes de foie gras contisé de magret fumé, jus de canard au café - Escalope laquée aux agrumes - Laitue fondante, farcie d’une douceur de topinambour

Ingrédients Légumerie : Carottes 100 gr Oignon 1 Echalotte 2 Petites Laitues 4 Topinambour 600 gr Champignons (cèpes de préférence) 200 gr Pomme Golden 1 Pomelos 1 Orange 1 Citrons jaunes 2 Citron vert Beurre 100 gr Lait 1 l Pain de mie tranché 50 gr Lobe de foie gras 2 Magret de canard tranché […]

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