I N F O
P R O

Quelques explications pour une découverte de cette gamme.
Une mise en place à l'avance est possible avec les gélificacions.
Une fois la gélificacion prise, le produit gélifié ou entouré de gélificacion peut alors être réchauffé au four mais entre 60 et 80°C uniquement.
Pour les sphérificacion, le seul moyen de les réaliser à l'avance passe par une phase de surgélation : A tester selon ce que vous souhaitez faire du produit après remise à température. Fonctionne très bien pour les cocktails insolites.
Emulsificacion - Emulsificacion - Emulsificacion
Texture légère, nouvelle manière d'assaisonner les plats.
Ex : LA LECITINE : permet de transformer des jus ou autres liquides à consistance aqueuse en bulles.

Permet de marier des substances non miscibles : milieu aqueu et milieu gras.

Gelificacion - Gelificacion - Gelificacion

Nouvelle forme de gélatines présentant des propriétés d'élasticité et d'affermissement.
Ces produits remplacent la traditionnelle feuille de gélatine et permettent des utilisations jusqu'alors impossible.

Le plus connu des produits dans cette famille reste l'AGAR : extrait d'algues rouges présenté en poudre. Après avoir mélangé la poudre à froid, faire frémir pour obtenir une gélification rapide (jusqu'à 80°c).
Il permet d'obtenir des gélatines plutôt cassantes. Il perd son pouvoir gélifiant en milieux acides.

Le GELLAN permet d'obtenir un gel ferme. Il supporte des températures supèrieures à 70°C.

Le KAPPA pour obtenir un gel ferme et fragile. Il agit très très vite et peu être mélangé à d'autres gélificacion comme accélarateur. Il est utilsé comme gélatine d'enrobage

Le METIL utilisé à froid joue le rôle d'épaississant. Il a un important pouvoir gélifiant.

Le IOTA permet d'obtenir un gel à consistance moelleuse et élastique : tremblotante.

CONSEILS D'UTILSATION : Mélanger à froid avec le produit souhaité - Monter en température : attention la température est différente selon le gélifiant choisi - le dosage aussi : vous pouvez utiliser le doseur en ligne sur le site www.texturaselbulli.com.
Si l'on souhaite enrober un produit de gélifiant, il faut imérativement une différence de tmepérature afin qu'elle prenne. Une fois enrobé, le produit peut alors être réchauffé plus tard au four entre 60 et 80°C uniquement.

Sferificacion -Sferificacion -Sferificacion
Gélification contrôlée d'un liquide pour rehausser des élaborations en leur donnant une forme sphérique.

Nécessité de recourir à des ustensiles spécifiques contenus dans la bôite EINES.

Trois produits essentiels : ALGIN, CALCIC et le CITRAS

On peut ainsi obtenir la sphérification contrôlée d'un liquide mélangé dans un bain de calcic. Le Citras permet de contrôler le taux d'acidité

CONSEILS D'UTILSATION : Pour obtenir une sphérificacion, le produit doit être liquide à 60 % minimum. On le mélange d'abord avec l'Algin - On laisse reposer - Ensuite on constitue la forme soit à l'aide des seringues soit à l'aide des cuillères (attention à bien essuyer) et on trempe cette cuillère ou on projette avec la seringue le liquide dans le Calcic. On obtient alors des billes liquides à l'intèrieur et ferme sur le dessus - A rincer dans de l'eau avant de servir.
Si le produit contient trop de calcium, il faut réaliser une sphérificacion inversée : d'abord le Calcic et ensuite l'Algin .
Plus d'informations sur : www.texturaselbulli.com